Что попробовать в Индии из еды и как не отравиться

Первое, что стоит принять: единой индийской кухни не существует. То, что вы съедите на завтрак в Тамилнаде, и то, чем вас накормят в Пенджабе, - это две разные гастрономии, объединенные разве что любовью к специям. Поэтому список "что попробовать в Индии" без привязки к региону почти бесполезен. Давайте по порядку: сначала разберем север и юг, потом уличную еду и страх отравиться, потом что нельзя есть и как заказать не остро.

Я не буду ни пугать антисанитарией, ни умиляться "аутентичностью". Дам правила, по которым вы сами решите, что брать, а что обойти стороной.

1. Север и юг: почему это фактически две разные кухни

Север Индии - это пшеница. Лепешки во всех видах: роти и чапати (тонкие, без дрожжей), наан (пышный, из тандыра), паратха (слоеная, часто с начинкой). Много молочного: панир (местный творожный сыр, который не плавится), топленое масло гхи, йогурт. Острота умеренная, вкусы округлые, сливочные. Отсюда же наследие могольской кухни - бирьяни и кебабы.

Панир тикка масала, дал махани, наан с чесноком - если вы никогда не ели индийскую еду, начинать проще с севера. Она мягче и понятнее европейскому желудку.

Юг - это рис. Хлеба почти нет, вместо него рисовые блюда. Доса - огромный тонкий блин из ферментированного теста, часто с начинкой из картофеля (масала-доса). Идли - паровые лепешки-биточки из того же теста на рисе и черной чечевице урад-дал. Именно паровые, а не жареные: их готовят на пару, они белые, нежные и почти безвкусные сами по себе - весь смысл в соусах. Самбар (острый овощной суп на чечевице) и кокосовое чатни к ним обязательны.

И еще одно: юг заметно острее. Кокосовое молоко смягчает, но чили там кладут щедро.

Запад тоже стоит упомянуть. Гуджарат - вегетарианский и сладковатый, там даже в соленые блюда добавляют сахар. Гоа - рыба, кокос и португальское наследие (о нем ниже, там водится редкая для Индии свинина). Восток и Бенгалия - рыба и сладости на основе творожной массы.

2. Национальные блюда, которые стоит запомнить по названиям

Вот короткий список самых известных блюд Индии - с честными описаниями, потому что в старых статьях половину переврали.

• Бирьяни - рис с мясом (чаще курица или баранина), шафраном, кардамоном, кориандром. У каждого региона свой рецепт. Сытно, ароматно, обычно не слишком остро.
• Кебабы - мясо на гриле, маринованное в специях и йогурте. Едят горячими. Сикх-кебаб из фарша, тикка из кусочков - вариантов много.
• Кима - фарш, чаще из баранины или козлятины, тушеный с имбирем, чесноком, чили и зеленым горошком.
• Идли - паровые рисово-чечевичные биточки, южный завтрак. Едят с самбаром и чатни.
• Алу тикки - картофельные котлеты, жаренные во фритюре, со специями и луком. Подают с тамариндовым или йогуртовым соусом. Вегетарианская классика.
• Кульфи - плотное молочное мороженое. Это не фруктовый лед: в основе выпаренное сгущенное молоко, оттого текстура тягучая и плотная. Популярные вкусы - манго, роза, шафран, кардамон.

Слово, которое вы будете встречать постоянно, - карри. В Индии так называют не приправу из пакетика, а вообще любое тушеное блюдо в соусе. "Карри" в меню может быть овощным, куриным, рыбным - смотрите, из чего оно.

3. Тхали - лучший первый обед новичка

Если растерялись перед меню, берите тхали. Это поднос с несколькими маленькими порциями сразу: дал (чечевичная похлебка), овощное карри, рис, лепешка, йогурт, соленья, иногда сладкое. Вы пробуете многое небольшими порциями и понимаете, что вам вообще нравится.

В вегетарианских местах тхали часто идет по фиксированной цене и с бесплатной добавкой риса и лепешек - вам будут подкладывать, пока не откажетесь. Для первого дня в стране - самый безопасный и понятный вариант.

4. Уличная еда: безопасна ли она на самом деле

Тот самый вопрос, который люди гуглят отдельно от кулинарных статей: уличная еда в Индии - это антисанитария или нет? Честный ответ: смотря что и где вы берете.

Диарея путешественников - самая частая болезнь у приезжих в Южной Азии. Но заболевают чаще не от лотка как такового, а от конкретных вещей: сырой воды, льда, немытых сырых овощей и еды, которая простояла на жаре. Сам по себе уличный лоток не приговор.

Правила простые, они одинаковы для всех тропиков и совпадают с рекомендациями ВОЗ:

• Берите только то, что готовят при вас и подают горячим. Жареное, тушеное, кипящее - безопасно.
• Ищите лоток с очередью из местных. Быстрый оборот = продукты не лежат, все свежее.
• Пропускайте сырые салаты, нарезанные фрукты с прилавка и все холодное.
• Отдельная тема - блюда на воде вроде пани пури: воду для них уличные торговцы фильтруют не всегда. Само блюдо стоит попробовать, но безопаснее взять его в кафе, а не у лотка.
• Никакого льда в напитках и никакой воды из-под крана. Ганг, к слову, у мест массовых омовений по индийским же нормативам для купания не проходит - подробности в разборе про самые опасные реки мира.

Про воду отдельно почитайте наш разбор про то, как понять, можно ли пить воду из-под крана - логика та же, что и в других странах региона: пьете только бутилированную в запечатанной таре, зубы чистите ей же.

И еще: не пробуйте все подряд в первый день. Частая ошибка новичка - с ходу налечь на острое и уличное сразу после перелета. Дайте желудку сутки на мягкие блюда, дальше вводите новое постепенно.

5. Пани пури, чаат и другая уличная классика

Самая популярная уличная еда в Индии - это чаат, общее название соленых закусок из лавочек. Картофельные и хлебные кусочки со специями, йогуртом, нутом, чили, имбирем.

Пани пури - те самые полые хрустящие шарики из теста. Их не откусывают: шарик прокалывают, наполняют пряной водой, картофелем и нутом и целиком отправляют в рот за один укус. В разных частях страны блюдо называют по-разному: голгаппа на севере, пучка в Бенгалии, гупчуп кое-где на востоке. Если ищете глазами вывеску - держите в голове все названия.

Порядок цен на уличную еду - десятки рупий за порцию. Самоса - в районе 10-20 рупий за штуку, порция чаата - 30-50, доса - 40-70, пани пури - 20-50 рупий. В туристических районах те же позиции стоят в несколько раз дороже: вада пав у лотка в жилом квартале и он же у входа в популярный храм - разные деньги. Это не обман, просто аренда места и поток приезжих.

6. Что нельзя есть в Индии: два разных смысла

"Нельзя" здесь про две вещи сразу: что не принято по религии и что опасно для желудка.

По желудку. Уже перечислил: сырая вода, лед, немытые сырые овощи и фрукты с прилавка, все, что долго стояло на жаре. Сырые салаты в дешевых точках лучше не брать вовсе - если хочется свежих овощей, ешьте их в ресторане с нормальной кухней.

По традиции. Говядина и свинина. С ними интереснее, чем кажется.

7. Почему в Индии почти не едят говядину - и где ее все же подают

Распространенный миф: в Индии говядина запрещена по всей стране. Это не так. Общеиндийского запрета нет, все решают на уровне штатов.

Забой коров полностью запрещен, например, в Уттар-Прадеше и Харьяне - там говядины в меню не будет, и спрашивать не стоит, это чувствительная тема. А вот продавать и есть говядину разрешено в Керале, Гоа, Западной Бенгалии и в штатах северо-востока - Ассам, Сикким, Мегхалая, Нагаленд и соседние. В Западной Бенгалии и Керале забой возможен только по заключению, что животное старое и к работе непригодно.

Вывод для туриста простой: в Гоа и Керале говядина в кафе - обычное дело, в большинстве северных штатов ее нет. Корова у индуистов - священное животное, и в "коровьих" штатах разговор про говядину лучше не заводить вообще.

Свинина в Индии редкость по другой причине: значительная мусульманская часть населения ее не ест, у индуистов она тоже не в чести. Исключение - Гоа, где от португальцев остались свиные блюда: виндалу (то самое очень острое) и шорпотел.

8. Зеленый и коричневый значок: как за секунду понять, веган блюдо или нет

Прием, который сэкономит вам кучу времени и о котором молчат кулинарные статьи. По правилам FSSAI (это индийский регламент о маркировке еды) вся упакованная еда обязана нести значок, и его же ставят в меню и на вывесках заведений:

• Зеленый круг в квадратной рамке - вегетарианское. Без мяса, рыбы и яиц. Молоко и мед допускаются, так что чистым веганам все равно надо уточнять про молочное.
• Коричневый знак (его часто называют красным) в такой же рамке - невегетарианское, то есть с мясом, рыбой или яйцами. Форму этого знака сделали треугольной, чтобы его различали люди с дальтонизмом.

Надпись "pure veg" на вывеске означает заведение, где мяса нет в принципе. Для вегетарианцев Индия - вероятно, самая удобная страна в мире: тут не "постное меню на три позиции", а половина всей кухни изначально без мяса. Индийские блюда без мяса - это дал, панир, овощные карри, доса, идли, тхали, - целые пласты гастрономии, где мясо просто не нужно.

9. Как заказать не острое блюдо в Индии

Русский желудок к индийской остроте не привык, и "чуть-чуть острое" по местным меркам может снести вам вкусовые рецепторы. Говорите официанту "no spicy" или "mild, please" - поймут почти везде, английский в кафе обычно есть.

Но надежнее выбирать блюда, которые мягкие изначально:

• Панир тикка масала и дал махани - сливочные, север;
• Бирьяни - ароматное, но обычно не жгучее;
• Наан, роти, паратха - лепешки нейтральны и гасят остроту лучше воды;
• Ласси и йогуртовые блюда - молочное тушит жжение, вода нет.

Если все же переели чили - хватайтесь не за воду, а за йогурт, ласси или кусок наана. Капсаицин водой не смывается, а молочный жир его связывает.

10. Напитки: чай, ласси и почему вода - отдельная история

Масала-чай - черный чай, сваренный с молоком, сахаром и специями (кардамон, имбирь, гвоздика, корица). Продают на каждом углу, стоит копейки, и это безопасно: его кипятят при вас.

Ласси - холодный напиток на йогурте, сладкий или соленый. Манговый ласси - лучшее спасение после острого. Но помните про лед: в проверенном кафе он не проблема, у случайного лотка лучше без.

А вот вода из-под крана и лед из неизвестного источника - главный риск для приезжего. Только бутилированная в запечатанной таре. Это скучно, но именно на этом чаще всего и попадаются туристы.

Частые вопросы

Что попробовать в Индии из еды

Начните с мягкого севера: панир тикка масала, дал махани, наан, бирьяни. Из уличного - самоса и чаат. На юге обязательно доса и идли с самбаром. И тхали как обед-знакомство сразу с несколькими блюдами. Из сладкого - кульфи, плотное молочное мороженое.

Безопасна ли уличная еда в Индии

Да, если соблюдать правила: берите только горячее и приготовленное при вас, выбирайте лотки с очередью из местных (быстрый оборот - свежие продукты), пропускайте сырые салаты, лед и воду из-под крана. Блюда на воде вроде пани пури безопаснее брать в кафе. В первые дни не набрасывайтесь на все сразу.

Что нельзя есть в Индии

Для желудка - сырую воду, лед, немытые сырые овощи и фрукты с прилавка, еду, которая долго стояла на жаре. По традиции - говядину в "коровьих" штатах (Уттар-Прадеш, Харьяна и большинство северных) и практически везде свинину, кроме Гоа.

Почему в Индии не едят говядину

Корова у индуистов - священное животное. Но общеиндийского запрета нет: в одних штатах забой коров запрещен полностью, в других (Керала, Гоа, Западная Бенгалия, штаты северо-востока) говядину законно продают и едят. Свинину не едят из-за большой доли мусульманского населения.

Как заказать не острое блюдо в Индии

Скажите "no spicy" или "mild, please". Берите изначально мягкие блюда: панир тикка масала, дал махани, бирьяни. Лепешки и молочное (ласси, йогурт) гасят остроту лучше воды.

Сколько стоит поесть в Индии

Порядок цен зависит от города и заведения. Уличная порция - десятки рупий (самоса 10-20, чаат 30-50, доса 40-70). Вегетарианский тхали в простой едальне - около сотни-двух рупий. Обед в туристическом ресторане - несколько сотен рупий на человека. В туристических зонах ценник выше в несколько раз.

Какая уличная еда в Индии самая популярная

Чаат (общее название соленых закусок), пани пури (полые шарики с пряной водой, их же зовут голгаппа и пучка), самоса, вада пав. Все дешевое и почти на каждом углу.

И последнее. Не относитесь к индийской еде ни с ужасом, ни с восторгом заранее. Это просто очень большая и очень разная кухня. Возьмите тхали в первый день, освойтесь, а дальше пробуйте по вкусу. Если планируете поездку основательно, загляните и в наш разбор про безопасность в Индии, и в подборку что попробовать из местной еды в других странах - принцип "горячее, свежее, приготовленное при вас" работает не только в Индии.